Recette du foie gras mi-cuit du Périgord
peser les ingrédients
Tout d’abord je pèse tous mes ingrédients soit pour 1 kilo de foie gras cru :
– de la graisse de canard
– 13 gr de sel (même si ça vous semble beaucoup il faut tout mettre n’hésitez pas)
– 2 gr de sucre en poudre
– 2 gr de poivre du moulin (mais moi je ne pèse pas je le fais au feeling)
– 1 soupçon de Porto ou Cognac (moi je prends toujours le vin moelleux que j’ai sous la main, cette fois ci c’était du Pineau des Charentes mais un Monbazillac va très bien)
– une pincée de 4 épices c’est ma touche personnelle :)
Pour avoir un résultat optimal, il vous faudra dénicher un foie gras de très grande qualité c’est primordial. Je vous invite à lire deux autres articles, un sur le foie gras et notamment l’IGP, gage de qualité, l’autre sur l’histoire du foie gras.
Personnellement je préfère éviter l’étape où il faut « déveiner » (oui oui « dénerver », le foie n’a pas de nerfs mais des veines et toc !) j’achète donc mes foies crus déjà prêts. D’ordinaire je les assaisonne et les laisse mariner puis je les cuis soit à la vapeur soit dans un bain-marie au four, le résultat est aussi très bien.
Là c’est une toute autre recette que je vous propose, celle du grand maitre Jean-François Piège. Je n’ai rien inventé, juste testé sa recette pour savoir si elle faisait la différence. Et bien c’est un grand OUIIIIIIIIIIIII !!!!!!!!!! elle déchire cette recette. Le foie gras est rosé, fondant à souhait enfin comme je l’aime 🙂
Je dispose mes foies dans un plat et verse tous les ingrédients dessus sans oublier de poivrer.
Je tourne les foies pour répartir l’assaisonnement.
Je verse la graisse de canard dessus afin de les protéger pendant la cuisson et poivre bien.
Je dispose un film alimentaire dans la terrine afin de la démouler plus facilement. Ce n’est pas obligatoire, je le fais parce que je souhaite portionner ma terrine pour la mettre sous vide. Cela me permettra de congeler les portions et décongeler juste le nécessaire.
Pour l’étaler plus facilement et éviter que le film colle, faites une boule de fil et passer le sous l’eau. Ensuite déplier le facilement il s’appliquera tout seul. J’en profite également pour filmer un morceau de carton qui me servira à presser les foies.
Une fois que mes foies sont chauds, je les sors du four et les laisse reposer 30 minutes afin qu’ils refroidissent. Après 30 minutes de repos, je les dispose bien égouttés en terrine ou bocaux, remets le film par dessus le foie et appose mon carton filmé pour presser afin d’extraire la graisse. Une fois cette opération accomplie, je superpose mes terrines les unes sur les autres pour exercer une pression. Si vous n’en faites qu’une, mettez un petit poids dessus.
Placez ensuite vos terrines au réfrigérateur afin qu’elles refroidissent et durcissent.
Je sors mes terrines du réfrigérateur et coule la graisse de canard qui a servi à cuire les foies sur les terrines refroidies. Ainsi le foie gras est protégé de l’air son pire ennemi qui l’oxyde très rapidement.
Une fois que j’ai recouvert toutes mes terrines de graisse, je les remets au réfrigérateur pour refroidissement complet et les laisse s’affiner une bonne dizaine de jours.
attention il n’y a pas eu de stérilisation des terrines, vous ne pourrez donc pas les conserver au delà de 15 jours. Alors soit vous les congelez soit vous les mangez :)